新读文教 > 都市言情 > 美食从和面开始 > 第1299章 葱爆羊肉

葱爆羊肉是一道非常经典的传统鲁菜,经典到不管什么时候说起鲁菜,都有这道菜的一席之地。

这道菜具有温润补阳、壮腰健肾、补虚养身的功效,特别适合秋冬季节食用。

而且这道菜吃起来羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷,在过去,这道菜可是师傅考验徒弟能否出师的菜品之一。

以前徐拙跟徐文海学过葱扒羊肉,听名字跟葱爆羊肉只有一字之差,但是两道菜却是羊肉类菜品的两个极端。

葱扒羊肉是把羊肉和葱段隔着竹箅放在锅里小火慢煮,一直煮到羊肉酥烂,葱段香软才算好。

而葱爆羊肉,突出的就是一个爆字。

这道菜做法快捷,梦火热油把羊肉下锅,肉片变色就下入葱段,等葱香味儿从锅里飘出来的时候,就直接出锅装盘,是一道典型的爆炒类才行。

对于这道菜,徐拙从小到大不知道吃过多少次了,但是每次都有种吃不够的感觉。

当然了,他说的吃不够是老爷子和徐文海炒的,那种用勾芡的做法出来的菜品,他是完全没兴趣的。

对,这道菜的正宗做法,是不勾芡的。

不过徐拙虽然知道这些,但却没有正了八经观摩过,做法自然就是知道个大概。

今天老爷子既然选择教这道菜,那正好学一下。

爆炒类的菜品,多少都不嫌多的,因为这种菜品只要把食材准备好,一两分钟就能出锅,徐拙恨不得所有来店里吃饭的人都点这种菜品。

毕竟这类菜品利润都很高。

就拿这道葱爆羊肉来说,要用的食材很简单,也就是羊肉和大葱,两者基本上是对半的,而调料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油,都很常见。

一盘羊肉半盘葱,价格却三四十起步,一些高档的饭店,甚至把价格定在三位数,可见这道菜的利润之大。

当然了,利润大归大,就是有点费厨师。

毕竟这类单锅炒制的菜品,非常考验厨师的专业水平,一旦厨师操作上出现失误,就会导致整盘菜翻车。

相对来说,还是那种能够大批量制作的菜品,更加稳定一些。

老爷子这会儿估计是馋了,他来到冷库,切了一块后腿肉,又从洗好的配菜中切了一整根大葱的葱白,然后就开始准备制作。

这道菜难度不大,关键有两点,一个是刀工,另一个是对火候的掌握。

这两点能做到的话,基本上做出来的葱爆羊肉就不难吃。

不过没有烹饪基础的人,还是轻易不要尝试,因为这两点,不是那么轻易就能做到的。

就切羊肉来说,在切的时候,要先把过于肥的部位剔下来,再把后腿肉上的所有筋膜去掉,这样做出来的羊肉才鲜嫩可口,滋味绵长。

“爷爷,既然后腿肉还得去掉肥油和筋膜,为啥不用羊里脊肉呢?里脊肉虽然也有筋膜,但比这好剔多了。”

老爷子把手中的肉扔在菜板上笑着说道:“这道菜要是用里脊肉,那味道可就差了点意思。”

他指着案板上这块羊肉的横截面给徐拙看:“后腿上的羊肉,虽然把肥的剔下来了,但这肉中间,还是多少有点油脂的,这些油脂在爆炒之后,给人的感觉就是香,你要用里脊肉,就没有这种香的感觉了,所以要用后腿肉。”

徐拙看了看,确实是这样。

里脊肉是完整的瘦肉,没有一丝肥肉,但是后腿肉上,尽管把肥肉部分给去掉了,但是肉里面依然还有少量的肥肉。

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